De kerkelijke cultuur van de zestiende eeuw geniet geen beste faam. Pausen en kardinalen waren heren van de wereld die profiteerden van alle geneugten van het leven. Daar hoorden ook feesten en smullen bij.
Meester-kok Bartolomeo Scappi (1500-1577) kookt zich een eerste keer de geschiedenis in, als hij in april 1536 een banket organiseert voor kardinaal Lorenzo Campeggi. Later kwam Scappi, wellicht afkomstig uit Lombardije, als kok in dienst van diverse kardinalen zowel als van Pius IV en Pius V. Laatstgenoemde was de strenge paus die het Concilie van Trente doorvoerde, maar dat weerhield hem er niet van feestmaaltijden aan te richten.
Keukeninrichting en keukengerei
Een beetje beroemde kok geeft tegenwoordig een kookboek uit en dat deden ze blijkbaar ook al in de zestiende eeuw. In zijn verhandeling over de kookkunst, die in 1570 in Venetië werd gedrukt, toont Scappi zijn kunsten en leidt hij de lezer binnen in de keuken van toen. Dat boek is nu opnieuw vertaald en uitgegeven.
Koken met kardinalen is prachtig geïllustreerd met 27 prenten van de ideale keukeninrichting en al het benodigde keukengerei van een hof. We ontdekken op de prenten onder meer zakken en ketels, een molen om vlees aan het spit te braden en tientallen soorten borden.
Familieren keukenboec
In de zestiende eeuw werd het boek een internationale bestseller. Opera dell’arte del cucinare werd deels in het Spaans vertaald in 1599 en in 1612 verscheen het in het Nederlands als Koocboec oft familieren keukenboec.
Het boek bevat ruim negenhonderd korte hoofdstukken. De meeste zijn recepten, sommige bevatten eerder keukentips of achtergrondinformatie. Een greep uit het aanbod:
- Boek 1, §1. Over de werkomstandigheden die noodzakelijk zijn voor de meester-kok.
- Boek 2, §100. Over het bereiden van het haasje van een tam varken op verschillende manieren.
- Boek 3, § 155. Over het uiterlijk en het seizoen van de paling.
- Boek 4, § 4. Opsomming en beschrijving van het keukengerei dat men nodig heeft op een reis, zoals elke hoge heer die zo nu en dan maakt.
- Boek 5, § 221. Over het bereiden van een taart gevuld met kardoenen voor een vastendag.
- Boek 6, § 169. Over het bereiden van een stoofpotje van voorjaarsridderzwammen.
Tussen de regels door een suggestief beeld van het leven in en om het Vaticaan. Zijn menu’s voor feestelijke banketten aan de oever van de Tiber, tussen de hoofdstukken opgenomen, geven een goed beeld van de toenmalige rijkdom. Scappi luisterde ze vaak op met kunstige pronkgerechten, zoals een kasteel van deeg, gevuld met levende vogels. De beschrijving van de hoeveelheid die aan slechts acht personen werd voorgeschoteld, is onvoorstelbaar.
Darmen en poten
Wat aten ze, de kardinalen van toen? Ons valt een ‘vette’ keuken op, met veel vlees en vooral allerlei vandaag versmade onderdelen van dieren: darmen, levers, vleugels en poten. De keuken was toen ook al internationaal. Er werden Spaanse en Italiaanse gerechten opgediend.
Anders dan tegenwoordig: de kok hield nauwgezet rekening met de vastendagen. Moest ook, want kardinalen geven het goede voorbeeld, toch? Dat belette hun koks niet om ook dan heerlijke spijzen op tafel te toveren.
Bartolomeo Scappi, Koken voor kardinalen. Het kookboek van de renaissance
Athenaeum, 2015, ISBN 978 90 2530 070 8, 420 blz., 35 euro.
Reacties
Om reacties te zien en te reageren op dit artikel moet je je eerst even aanmelden via het menu bovenaan. Tot gauw.